De todos los arroces que servimos en Raíces, el caldoso de bogavante es el más pedido. Tiene mucha tradición en la costa, pero la versión que ofrecemos lleva un par de matices propios que cambian el resultado. Hoy te los cuento.
El fumet, lo más importante
Un arroz caldoso es tan bueno como su caldo. En nuestro caso, hacemos un fumet con cabezas y caparazones de gambas y langostinos tostados al horno, espinas frescas de pescado blanco, mirepoix de verduras (puerro, zanahoria, cebolla, apio) y un toque de tomate maduro. Cocción larga, espuma retirada con paciencia, y al final un colado fino para que no quede ni una mota.
El sofrito, el cimiento del sabor
Cebolla pochada muy lentamente con AOVE de Málaga, ajo majado, ñora hidratada y triturada, y tomate rallado bien reducido. Cuando el sofrito empieza a separarse del aceite, está listo. Aquí ya tenemos la mitad del trabajo hecho.
El bogavante
Vivos hasta el último momento. Los partimos por la mitad, doramos la carcasa en la cazuela donde luego haremos el arroz, y reservamos. Ese fondo dorado es oro líquido para el plato.
El punto del arroz
Usamos arroz bomba de Calasparra. Lo nacaramos en el sofrito durante un minuto, mojamos con el fumet caliente (proporción 4:1), añadimos azafrán de hebra y cocemos 16-18 minutos. Los últimos 5 minutos incorporamos el bogavante para que termine de hacerse en el caldo.
El reposo
Dos minutos fuera del fuego, tapado con papel y un paño. El arroz absorbe los últimos sabores y el grano queda al dente con cuerpo melón. Servir inmediatamente, porque el arroz caldoso espera a nadie.
Si quieres probarlo a la primera, ven a Raíces el sábado. Lo tenemos en carta todos los fines de semana.